在河南，再没有一种汤如胡辣汤一样，带动着人们味觉的记忆，拨动着一个个挑剔的味蕾。
无论南到广西，还是北到北京，只要看到路边的胡辣汤店，漂泊在异乡的河南人，就有一种抑制不住的兴奋。
河南人的清晨，是从包子胡辣汤油馍头开始的，最熟悉的声音莫过于那声“老乡，来一碗胡辣汤”。
年2月20日，第三季《舌尖上的中国》第二集中，逍遥镇胡辣汤靠五分多钟的镜头，诱惑着大江南北的食客们。
2月21日，河南商报记者一路追寻到周口市逍遥镇，探秘这个风云餐饮江湖百年的美食圣地。
文/河南商报记者杨桂芳
一条路近十家胡辣汤总店
清晨的逍遥镇从来没有安静过，无论是主街道，还是犄角旮旯，天刚蒙蒙亮，大街小巷中就开始蔓延着胡辣汤的烟火气息，夹杂着食客们此起彼伏的“来一碗胡辣汤”的声音，让逍遥镇人因为早晨的一碗汤而快乐、满足。
在逍遥镇交通路上，高群生胡辣汤、老杨家胡辣汤、老佟家胡辣汤、佟老八胡辣汤、王家汤馆等近十家胡辣汤总店在街道两边错落分布，食客们来来往往，各寻各的座位，等待味蕾的绽放。
据一家小门店的胡辣汤店主说，在逍遥镇，10家胡辣汤店有9家是清真店，其中以几十年的老店居多，这些老店在逍遥镇开设总店，然后在全国各地开设分店，从而形成了逍遥镇胡辣汤遍布全国的奇观。
河南胡辣汤上《舌尖》呼声已久
早在前两季的《舌尖上的中国》播出时，不少网友就呼吁超级人气王胡辣汤亮相。遗憾的是，虽呼声甚高，但颜值不够，胡辣汤并未出现。
等待四年后，胡辣汤在第三季《舌尖》第二集中终于亮相了。
河南商报记者看到，关于胡辣汤的内容长达5分多钟，其中包含熬汤、洗面筋等制作工艺，片中讲述了在杭州开出租车的河南籍司机张鑫锋追寻味觉记忆的生活场景。
《舌尖》介绍说，张鑫锋从年来到杭州后，一直做着出租车的工作，一碗胡辣汤就是这些河南人在外地的最大慰藉。而像他这样的河南籍司机，在杭州就有一万多名。
每天穿行在杭州的大街小巷，每天不喝一点胡辣汤，对于他们来说，生活就像少了一点什么。
而他们选择的胡辣汤，也就是这样一个个街头巷尾的小门店，看着完全不起眼，但是浓香的味道吸引着每一个路过的河南人。
这样的门店，在河南本土，有成千上万。油腻味浓的店铺，流淌着胡辣汤的最本质的江湖基因。
全镇2万多人到各地开胡辣汤店
成千上万的胡辣汤店中，不少胡辣汤店有着“逍遥镇”三字标识。
高群生是西华县逍遥镇高群生胡辣汤餐饮有限公司总经理、河南省级非物质文化遗产逍遥胡辣汤制作技艺传承人，高群生胡辣汤在逍遥镇胡辣汤中极具代表性。
在《舌尖》录制中，有一分多钟是高群生在熬制胡辣汤时的镜头，据高群生介绍，周口市西华县逍遥镇，仅有五万多人，而有多户的家庭，2万多人遍布全国各地，靠卖胡辣汤为生。
他举例说，一个在西华很小的胡辣汤夫妻店，只要用心经营，一年的收入也能高达15-20万元。
据当地媒体报道，年，西华县有近10万名胡辣汤经营者遍布大江南北，更有16家胡辣汤料生产企业研发出胡辣汤方便调料、豆沫料、水冲胡辣汤、牛肉胡辣汤等8大类60多个品种，带动粉条加工、食醋酿造、食品包装以及槐山羊饲养、香葱以及辣椒种植、黄花菜等相关产业，以及近20万人就业，每年增加该县农民收入40亿元以上。
从摆摊到开店，胡辣汤历史长盛不衰
周口市逍遥镇原本是因沙河、颍河交汇而形成的水旱码头，胡辣汤起源于北宋年末宋徽宗年间，一说是御厨以少林寺醒酒汤和武当消食茶熬制而成，取名延年益寿汤，后因战乱御厨赵杞带汤至商业氛围浓厚的逍遥镇，从而使此汤在民间兴盛。
“历史上都是挑担摆摊的售卖，早卖完早收摊。”高群生说，以高群生胡辣汤为例，传承到他手上，已经传承至第十三代。他幼时跟随父亲在交通路一个路口摆摊，后来搭建一个简易的棚子将店面固定下来，直到年，高群生胡辣汤总店才在房屋中开设，并经过一次维修才得以稳定下来。
高群生认为，胡辣汤这一行业从未衰败过，无论是从路边摆摊还是到现在的大店面，整个行业都在竞争中前进、繁荣。
据悉，在80年代的胡辣汤，配料只有十几种，而现在随着传承人不断的研制、交通物流等的便利，配料已经达到二十多种，其中，高群生胡辣汤的配料有29种，比如四川的花椒、广西的八角等，都是在原产地选材，未经过运输保存中的硫磺熏染，讲究“原”字。
胡辣汤带动学员培训、保温瓶、快递物流
而今，逍遥镇上除了胡辣汤店外，还有大大小小的配料店、学员培训基地等。
其中，以学员培训基地为例，杨家胡辣汤、王家胡辣汤、高群生胡辣汤等这些老店都有学员培训的项目。
如同传统的师傅带徒弟的做法，在不多的理论课后，学员们主要靠实践学得技艺。据悉，一个学员想要出师，只要用心认真，十几天即可出师。
高群生介绍说，逍遥镇胡辣汤店在学员培训上也非常蓬勃，学员来自于全国各地。他最兴奋的事情是有一次一天收30多名学员。
“学生多，我上课也开心，”高群生说，他希望学员们通过创业等方式，不但能自己致富、带动就业，也能让逍遥镇胡辣汤传遍更远的地方。
河南商报记者了解到，逍遥镇胡辣汤的店面在学员收费上三千、四千元左右，采用入门后终身可学习的模式。
另外，随着胡辣汤店兴盛，传统的保温瓶也找到春天，以高群生胡辣汤店为例，每个月至少要用件、个保温瓶，这些保温瓶带着胡辣汤，被食客们带至北京、上海等全国各地。
除此之外，为了配送调料而兴盛的十几家物流、快递店，围绕胡辣汤特供的粉条店、淮阳特产黄花菜等，也都跟着繁荣起来。
据悉，仅高群生胡辣汤的学员就累计达到近万名，每年至少人，这些学员将逍遥镇胡辣汤带到全国各地，更远的甚至开到巴基斯坦。其年龄最大的学员已经六十多岁，慕名到逍遥镇拜师学艺。
胡辣汤品牌百花齐放，行业规范亟须建立
河南胡辣汤有逍遥镇、北舞渡、开封、郑州等多个流派，而今，随着餐饮业的蓬勃发展，各个流派都有着繁荣之势。
在高群生看来，每个流派都有自己的特色和粉丝群体，而胡辣汤并未如沙县小吃一样，有着统一的标准，因此其辨识度和品牌效应仍需要进一步发展。
他认为，政府部门对胡辣汤这一文化名片有很多扶持，对于胡辣汤的制作，应该有政府指导、标准统一，形成稳定的品牌，高辨识度的走出去。
据悉，目前，不少大型饭店等都采用的是从知名胡辣汤店配送大料的形式，然后进行熬制。
因为各家胡辣汤都因为大料配比不同而有形成不同的口感，这让逍遥镇胡辣汤不同品牌的门店都有着独特的口感。
可其也带来了发展桎梏，其用料的讲究度、工艺环节的严谨度等各有不同。
高群生建议，制作工艺标准规范、原材料采购标准化，则会利于整个行业的品牌化发展。
来源：河南商报投牌
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