我们现在去老字号吃饭，大概想吃的一定是过去的那种老味道，老味道怎么体现？其实就是那些老店的特色菜，而且他们的特色菜经过了几十上百年，可谓经久不衰，作为一个食客，会吃不会吃，吃出老字号的特色，不仅享受了美食，而且方算得吃主儿。北京当年是鲁菜的天下，山东馆的老店特别多，这些老字号当中，至今仍以鲁菜馆子居多，这其中有一家，我认为在现在各鲁菜馆子里最有鲁菜味儿的，便是今天咱们要聊的同和居。
同和居是北京一家上百年的老字号了，清末的时候就有了，当年的旧址位于西四，离着西华门很近，也就常有某些王爷下朝的时候，来此吃个便饭。过去北京讲“东富西贵”，也就是说东城的人，内务府的宅门居多，有钱则富，而西城的王府偏多，什么礼王府、郑王府、克勤郡王府、顺城郡王府、恭王府、醇王府，自然王爷多，也就贵了。王爷来的多了，这广告效应自然是极强的，再加之菜色精美，老店的买卖也就常年兴旺。后来50年代初的时候，作为重点的餐饮企业，同和居也早早地完成了公私合营，老字号的后厨队伍没有散，他们家的手艺特色也得以传承至今。
今天的同和居依旧位列于顶级鲁菜餐厅之中，原厨师长于晓波师傅是全国唯一一个享受国务院特殊津贴的厨师，只这一点便可以有力地说明他们家的烹饪力量，现在后厨的头灶、二灶都是于师傅的徒子徒孙，手艺是没的说。现在的鲁菜馆很多，要说同和居的特色，在我看来，最要紧的是规矩二字。
焦溜肉片
滑溜里脊
首先来说，同和居的传统手艺菜最多最便宜。比如糟溜三白、滑溜里脊、酱爆鸡丁、锅塌豆腐、干炸两样、焦溜肉片、芙蓉鸡片等等，这些菜食材成本不高，主要吃的就是个手艺，既赚不了多少钱，又考究后厨的技术，现在愿意做的店家并不多。像滑溜里脊，主材不过就是普通的里脊片，但却非常考厨师的手艺，里脊在滑油的时候一定要对油温有着准确的把握，入口要软嫩顺滑，肉香还要浓郁，虽算不上大菜，但作为手艺的小品确是非常非常好的。
干炸两样
酱爆鸡丁
同和居还保留着这些原汁原味的手艺菜，我想主要有两方面的原因。一方面，这些菜都是鲁菜烹饪的基本功，练好了这些手艺菜，在大菜的操作过程中，才能游刃有余，烹饪是一套很复杂、很讲究体系的技术，需要这样规规矩矩地日积月累，才能在日后创造辉煌，总想着迎合市场口味，想着创新，没有坚实的基础，是不可能的。另一方面，这些手艺菜大概也就是2、30块，或3、40块一份，但却都是高厨烹饪，且都是有年代、有内涵的经典，物美价廉，既可以作为大型宴席中的点缀，又可以满足两三位食客吃便饭的要求，让各阶层的顾客在此用餐都会得到美食的享受。两方面原因，一举多得，这才是一个老店百年传承下来经营理念，我想这种老字号的精神，在现今的市场环境下，也应该算是他们家的极大特色了。
葱烧海参
除了经济实惠的手艺菜，同和居的规矩二字，也体现在大菜的设计上。只要是鲁菜馆子都会少不了葱烧海参，这也是人们在山东风味中最熟悉的大菜。传统经典，传统手艺，海参还是一样的海参，但如今的大葱却打了折扣。前年与鲁菜大师王义均老爷子一起座谈，他就谈到了现在葱的变化，现代化的种植，虽然在产量上提高了，但味道上却不同了，尤其是葱的辣度较之以前下降了，也给葱烧海参的味道造成了不小的影响。
葱段烧海参
葱丝烧海参
原材料发生了变化，菜品设计自然也应该做出调整。传统的葱烧海参用的都是葱段，既有葱香，摆盘的外观又好看，不过现在葱味不足了，同和居则把葱段用刀拍成葱丝，虽然外观上受到了影响，但味道却从这一工序上找了回来。虽说菜品都讲究“色香味”，但一道菜的味道一定还是要比外观更加重要，老字号给食客提供的更应该是实实在在的老味道，虽然葱烧海参这么一改，对外观稍有牺牲，但给人带来的味道确实足足满满，全北京这么做葱烧海参的，大概只有他们一家吧，我想这才是在老规矩之下出品的老味道。
温拌螺片
温拌腰丝
同和居还有一类菜肴是非常有特色的，那就是温拌。所谓温拌，其实就是用沸水烫或热油滑的炝的方式处理食材，然后再借其余温，用拌凉菜的方式制作完成。很多滨海地区的人都喜欢用温拌处理海鲜，从卫生的角度来说已消毒，从口味的角度来说，又如生鲜一般鲜嫩可口。但炝总是需要准确把握热度火候，而且食材也一定要极其新鲜，在北京这样的一个内陆的地方，这种烹饪方式自然也就招致很多餐馆的弃用。不过，像同和居这样的老字号依然保留了这一风味，他们家的温拌类菜肴就非常不错，我曾经吃过温拌螺片、温拌腰丝，确实是清新爽口，其中的温拌腰丝当年还是毛主席私访西安饭庄的时候点过的菜，确实非同凡响。
三不粘
谈至此处，大概会有不少老食客说怎么没说他们家三不粘呢？三不沾的确是他们家的一绝，所谓“三不粘”是一味甜品，因为其黏黏腻腻，但又不粘盘子、不粘筷子、不粘牙，所以便得了个外号“三不沾”。因其出名，全北京很多地方也都仿做此菜，但水平绝没有超过同和居的。不过名菜虽是名菜，特色虽是特色，这东西在过去其实是一道敬菜。所谓敬菜，就是给那些吃整桌大席的贵客孝敬的菜肴，往往食材简单便宜，但却颇非些功夫，算是后厨给食客的一点心意。像三不粘，食材不过就是鸡蛋、淀粉、白糖、大油，但在锅里要反复翻炒多下，才能做到清香甜美而不腻口，从各个角度来审视，其实都算不得精致的手艺菜或是艳惊四座的大菜，那些吃整桌大席的贵客也并不把它当做必吃、必点的菜肴。更何况，如今都讲究健康饮食，这个菜胆固醇和油脂含量太高，如果您是两三个人要吃上一份，就有点过于罪恶了，您要是就好这一口，想尝尝他们家这宗独有的风味，最好是8、9个人凑一桌的时候，尝上一两口就好。
炸烹大虾
油爆肚仁
九转大肠
同和居作为一家百年的老字号，传统菜品做的可以说极好，无论是刚才说的滑溜里脊、酱爆鸡丁这样的便宜菜，还是炸烹大虾、油爆肚仁、九转大肠等中高菜品，亦或是葱烧海参这样的经典大菜，无一不精，风味保持的很好。当然，这些年为了迎合市场，也推出了一系列时尚麻辣类的菜单，我没尝过，不好评价。不过要说特色，一定还是那些传统鲁菜，如果是传统鲁菜中的特色菜，那么上述的这些可供您参考。
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红小豆馆主（ID:yangyuanandre）
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